Anfang Juni waren wir im französischen Jura und in den Hochsavoyen, um verschiedene Betriebe – Höfe, Käsereien und Affineure – zu besuchen. Neben Einblicken in die teils sehr kleinen bäuerlichen Betriebe stand vor allem auch die Auswahl der Produkte für die kommenden Monate im Mittelpunkt.
Die erste Station war Fort St. Antoine, aus dem wir seit 2009 unsere Comtés beziehen. Wir haben uns erneut für die Cooperative entschieden, die den Comté herstellt, den wir mindestens 18 Monate gereift anbieten. Außerdem haben wir uns für eine weitere Cooperative entschieden, die den mindestens 10 Monate gereiften Comté produziert. Der Käse reift im Fort St. Antoine und überzeugt durch seinen geschmeidigen Teig und einen wundervollen Geschmack.
Die nächste Station war der Besuch einer Käserei, die den Tomme fermier für die Produktlinie Xavier David herstellen. Zwei Mal täglich wird von Mai bis Mitte Oktober auf der Alm bei Almecy dieser aromatische Käse hergestellt. Die Milch kommt von 40 Abondance-Kühen, für jeden Laib werden gute 4 Liter Milch benötigt. Nach dem Einformen von Hand liegen die jungen Käse etwa zwei Stunden in Salzlake und gehen erst sieben Tage später zum Affineur Paccard, der mit 30 Bauern aus der Umgebung zusammenarbeitet und ausschließlich Käse aus bäuerlichen Produktionen verfeinert. Neben dem Tomme bekommt hier auch der Reblochon ebenfalls aus der Produktlinie Xavier David sein unverwechselbares Aroma. In 14 Tagen wird er zwei bis drei Mal gewaschen, bevor er in Holzplatten und Papier gewickelt noch einmal 14 Tage reift. Seine endgültige Verpackung bekommt der Reblochon erst am Tag der Auslieferung.
Die aufwändige Handarbeit, das Wissen und die lange Erfahrung sowohl der Bauern als auch des Affineurs garantieren höchste Qualität und ein eindrucksvolles Geschmackserlebnis. Gerne können Sie die Käse bei uns verkosten.